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    锌有着重要的生理功能,人们进行了大量的研究:
  1.是人体中100多种酶的组成部分。这些酶在组织呼吸和蛋白质、脂肪、糖、核酸等代谢中起重要作用。
  2.锌是DNA聚合酶的必需组成部分,缺新时蛋白质合成障碍。可导致侏儒症、损伤组织愈合困难、胎儿发育受影响。
  3.锌参加唾液蛋白构成,锌缺乏可导致味觉迟钝,食欲减退。
  4.锌参加维生素A还原酶和视黄醇结合蛋白的合成。
  5.促进性器官正常发育保持正常的性功能。缺锌导致性成熟迟缓,性器官发育不全,性功能降低,精子减少,月经不正常。
  6.保护皮肤健康。缺锌时皮肤粗糙、干燥、上皮角化和食道类角化;伤口愈合缓慢,易受感染。
  7.维护免疫功能。根据锌在DNA合成中的作用,缺锌时导致免疫细胞增殖减少,胸腺活力降低。由于锌在抗氧化生化酶中的作用,缺锌导致细胞表面受体发生变化。
  8。其他功能:锌有助于清除体内胆固醇,防治动脉粥样硬化症;锌有助于抑制癌症的发生等。
  锌的吸收与代谢
  锌主要在小肠被主动吸收,其一部分通过肠黏膜细胞转运到血浆,同白蛋白以及α-巨球蛋白结合,或与氨基酸和其他配价基结合后分布于各器官,另一部分则储存在黏膜细胞内缓慢释放。镉、铜、钙、亚铁离子、植酸和膳食纤维会干扰锌的吸收。促进吸收因素包括维生素D3、内源性白细胞调节剂(LEM)、前列腺素E2,一些氨基酸和蛋氨酸(甲硫氨酸)、组氨酸、半胱氨酸,还原性谷胱甘肽、枸橼酸盐、吡啶羧酸盐等。粪是锌排泄的主要途径,一部分锌与组氨酸形成复合物从尿液中排出。
  好的富含锌的食物来源包括:肝脏、贝壳类鱼、牡蛎、瘦肉、罐装鱼、硬奶酪、粗营养食物、坚果、蛋和豆类。蔬菜含有较小量的锌,并且也含有混合成分如肌醇六磷酸和草酸盐,而这两种成分能捆绑住锌,使其不能被身体充分吸收。谷物中的锌被发现主要存在于胚芽和麦麸这样的包裹物中,所以提纯和加工提炼会使食物的外层包裹物丧失殆尽,因而存在于其中的大量的锌就会丧失,只有少量的锌被保留下来。因此锌的总量减少。例如,提纯过的面粉将失去77%的锌,提纯过的大米会损失83%的锌,并且谷类的精加工会使原天然的未加工的粗糙谷物平均丧失80%的锌。谷物精加工的益处是,它们的肌醇六磷酸含量降低了,而肌醇六磷酸是限制锌被身体吸收的物质。所以更多的锌实际上从加工过的面包和谷物里披身体吸收了。  
  人类锌缺乏体征是一种或多种锌的生物学功能降低的结果,严重的先天性吸收不良在人类证明为肠病性肢端性皮炎。这种严重缺锌引起的皮炎损害和免疫功能损伤,目前并不常见。人类锌缺乏的常见体征时生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。

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