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非脂乳固体

    指牛奶中除了脂肪(一般的刚从奶牛乳房中挤出的鲜牛奶的脂肪含量为3%左右,根据季节不同略有区别)和水分之外的物质总称。
非脂乳固体的组要组成为:蛋白质类(2.7%~2.9%左右)、糖类、酸类、维生素类等。鲜奶的非脂乳固体一般为9%~12%左右。
其中蛋白质具有水合作用性质,在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜,确保油脂在水中的乳化稳定性,同时在凝冻过程中促使空气很好的混入。并能防止制品中冰结晶的扩大,使质地润滑、乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味,将赋予制品显著风味特征,但若非脂固形物过多时,则脂肪特有的奶油味将被消除、而炼乳臭或脱脂奶粉臭将因此而出现,限制非脂乳固体的使用量,最大原因在防止其中乳糖呈过饱和而渐次结晶析出的沙状沉淀、一般推荐其最大用量不超过占冰淇淋中水分的17%,非脂乳固体可以由液奶、炼乳、奶粉、乳清粉提供。
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